和食のいのちとなるダシ。

美味しいダシの決め手は、

しっかりとした風味にあります。

今回ご紹介するお出汁は、

懐石料理、おせち、お鍋に使える

本当に美味しい、上品なお出汁です。

 

ちょっとしたポイントを抑えることができれば、

料亭の味を、家庭でも実現可能です!

お料理がグンと美味しくなり、

確実にレベルアップしますよ。

 

ぜひ、おせちやおもてなし料理、

毎日の食卓に ご活用くださいね♪

 

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昆布と鰹の一番だし おせちお鍋懐石料理に料亭プロの味!一生役立つレシピ

昆布の選び方

 

昆布は、品質の良し悪しの差が大きいので、

つとめて上質のものを求めるようにしたいところ。

良い昆布の特徴は、次の通りです。

・色が濃く、黒色を帯びている

・肉質が厚い

・表面に白い粉(マンニット)がふいている

・十分乾燥している

 

産地によって種類が異なりますが、

オススメは羅臼昆布、真昆布です。

 

昆布と鰹の一番だし おせちお鍋懐石料理に料亭プロの味!一生役立つレシピ

本かつお削り節の選び方

出典 https://pinspo.com/13101.html

今は家庭では、手軽に使える削り節が、

主流になっていますよね。

削り節は、真空パックになっているものも、

常温保存されているうちに

酸化しやすく味が落ちていきます。

 

回転のいいお店で購入し、なるべく早く使い切ります。

理想は1週間以内です。

できれば専門店のモノがオススメです。

阪急などのデパ地下でも、購入できます。

100グラム単位で真空パックにしてもらい、

冷蔵庫か冷凍庫でも保存できます。

 

薄くて幅の広いものを購入します。

幅広はちゃんとしたかつお節を使っている証拠です。

 

小さいパックの細かい削り節は、

おひたしなどにかけて食べる用なので、

いいだしがとれません。

 

お水

昆布やかつお節は、日本のお水と相性がいいんです。

硬水は向いていません。

天然水が理想ですが、浄水器のお水でも美味しくとれます。

 

昆布と鰹の一番だし おせちお鍋懐石料理に料亭プロの味!一生役立つレシピ

一番だしのとり方

分量の目安

昆布は、出し汁をとる鍋の直径と同じくらいの長さです。(幅8センチ前後)

1.2Lの水に、10~13gが目安です。

☆お鍋はなるべく小さいサイズを選びます。

水の蒸発を防ぐためです。

 

本かつお削り節は、1カップにつき3g。

(デパートやマーケットで袋詰めされているもの)

☆削りたての時は、水分を考慮して5g程度です。

 

お水の分量は、出汁として必要なカップ数+1カップが

必要な水分量になります。

 

手順

①昆布はさっと洗って水から入れて火にかけます。

中火より強めの火です。

出典 https://www.amazon.co.jp/b?ie=UTF8&node=3948856051

 

②昆布が開き、全体に泡が付いてきたら、昆布を引き上げます。

☆鍋肌から小さな泡がふーっとあがっている状態。

感覚的には少し早いかな?と思う位、小さな泡の時です。

これで十分にダシはでています。

 

③出汁がほつほつと煮立ってきたら、

火を弱めて、鍋一面一杯に削り節を均等に入れ、

すぐに火を消します。

出典 https://mapriere.exblog.jp/29449414/

アクがでたり濁ったりするので、決して煮立てないこと。

浮いた削り節は菜箸で静かに押さえます。

 

出典 https://www.cotogoto.jp/blog/2016/10/kihon_katsuo.html

火を止めてから1位で、

布巾や晒、厚手のクッキングペーパーなどを敷いたザルで、

ゆっくりと静かに漉しとります。

 

出典 https://www.cotogoto.jp/blog/2016/10/kihon_katsuo.html

布巾や晒、厚手のクッキングペーパーの四隅を集めて、

菜箸を使って絞ります。

☆かつお節を入れて、沸騰させていないのでアクはでません。

かつお節を濾す際、しっかり絞っても大丈夫です。

 

ただし、家庭で削ったかつお節は、機械削りのよりは

どうしても厚く削れるためアクや臭味が出る場合があります。

その場合は、布巾で濾しっぱなしにして、

絞りきらいない方がよいです。

 

 

昆布と鰹の一番だし おせちお鍋懐石料理に料亭プロの味!一生役立つレシピ

まとめ

出典 https://www.sirogohan.com/recipe/osuimono/

いかがでしたか。

このお出汁で、おせちやおでん、お吸い物、茶わん蒸し等々

美味しく作ることができます。

上品な料亭の味ですよ!

ぜひお試しくださいね。

 

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