和食のいのちとなるダシ。
美味しいダシの決め手は、
しっかりとした風味にあります。
今回ご紹介するお出汁は、
懐石料理、おせち、お鍋に使える
本当に美味しい、上品なお出汁です。
ちょっとしたポイントを抑えることができれば、
料亭の味を、家庭でも実現可能です！
お料理がグンと美味しくなり、
確実にレベルアップしますよ。
ぜひ、おせちやおもてなし料理、
毎日の食卓に ご活用くださいね♪
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昆布と鰹の一番だし おせちお鍋懐石料理に料亭プロの味！一生役立つレシピ
昆布の選び方
昆布は、品質の良し悪しの差が大きいので、
つとめて上質のものを求めるようにしたいところ。
良い昆布の特徴は、次の通りです。
・色が濃く、黒色を帯びている
・肉質が厚い
・表面に白い粉（マンニット）がふいている
・十分乾燥している
産地によって種類が異なりますが、
オススメは羅臼昆布、真昆布です。
昆布と鰹の一番だし おせちお鍋懐石料理に料亭プロの味！一生役立つレシピ
本かつお削り節の選び方
出典 https://pinspo.com/13101.html
今は家庭では、手軽に使える削り節が、
主流になっていますよね。
削り節は、真空パックになっているものも、
常温保存されているうちに
酸化しやすく味が落ちていきます。
回転のいいお店で購入し、なるべく早く使い切ります。
理想は1週間以内です。
できれば専門店のモノがオススメです。
阪急などのデパ地下でも、購入できます。
１００グラム単位で真空パックにしてもらい、
冷蔵庫か冷凍庫でも保存できます。
薄くて幅の広いものを購入します。
幅広はちゃんとしたかつお節を使っている証拠です。
小さいパックの細かい削り節は、
おひたしなどにかけて食べる用なので、
いいだしがとれません。
お水
昆布やかつお節は、日本のお水と相性がいいんです。
硬水は向いていません。
天然水が理想ですが、浄水器のお水でも美味しくとれます。
昆布と鰹の一番だし おせちお鍋懐石料理に料亭プロの味！一生役立つレシピ
一番だしのとり方
分量の目安
昆布は、出し汁をとる鍋の直径と同じくらいの長さです。（幅８センチ前後）
1.2Lの水に、10～13ｇが目安です。
☆お鍋はなるべく小さいサイズを選びます。
水の蒸発を防ぐためです。
本かつお削り節は、１カップにつき3ｇ。
（デパートやマーケットで袋詰めされているもの）
☆削りたての時は、水分を考慮して5ｇ程度です。
お水の分量は、出汁として必要なカップ数+1カップが
必要な水分量になります。
手順
①昆布はさっと洗って水から入れて火にかけます。
中火より強めの火です。
出典 https://www.amazon.co.jp/b?ie=UTF8&node=3948856051
②昆布が開き、全体に泡が付いてきたら、昆布を引き上げます。
☆鍋肌から小さな泡がふーっとあがっている状態。
感覚的には少し早いかな？と思う位、小さな泡の時です。
これで十分にダシはでています。
③出汁がほつほつと煮立ってきたら、
火を弱めて、鍋一面一杯に削り節を均等に入れ、
すぐに火を消します。
出典 https://mapriere.exblog.jp/29449414/
アクがでたり濁ったりするので、決して煮立てないこと。
浮いた削り節は菜箸で静かに押さえます。
出典 https://www.cotogoto.jp/blog/2016/10/kihon_katsuo.html
火を止めてから1位で、
布巾や晒、厚手のクッキングペーパーなどを敷いたザルで、
ゆっくりと静かに漉しとります。
出典 https://www.cotogoto.jp/blog/2016/10/kihon_katsuo.html
布巾や晒、厚手のクッキングペーパーの四隅を集めて、
菜箸を使って絞ります。
☆かつお節を入れて、沸騰させていないのでアクはでません。
かつお節を濾す際、しっかり絞っても大丈夫です。
ただし、家庭で削ったかつお節は、機械削りのよりは
どうしても厚く削れるためアクや臭味が出る場合があります。
その場合は、布巾で濾しっぱなしにして、
絞りきらいない方がよいです。
昆布と鰹の一番だし おせちお鍋懐石料理に料亭プロの味！一生役立つレシピ
まとめ
出典 https://www.sirogohan.com/recipe/osuimono/
いかがでしたか。
このお出汁で、おせちやおでん、お吸い物、茶わん蒸し等々
美味しく作ることができます。
上品な料亭の味ですよ！
ぜひお試しくださいね。
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